Dans un monde marqué par l’instabilité mondiale, les perturbations des chaînes d’approvisionnement et une inflation alimentaire persistante, les restaurateurs doivent relever le défi de maintenir leurs marges sans compromettre la qualité, l’intégrité des prix ou l’expérience des clients. Zeynep Solak, associée gérante du restaurant Nar à New York, met en lumière plusieurs stratégies pour naviguer dans ces temps turbulents.
Une gestion efficace des achats est cruciale pour maîtriser les coûts. Élaborer un plan d’achat basé sur les ventes projetées peut aider à minimiser le gaspillage, qui revient essentiellement à jeter de l’argent par les fenêtres. La technologie, telle que Resy, peut améliorer la précision de ces prévisions. En combinant ces outils avec les tendances du mix produit et un coût alimentaire ciblé, les opérateurs peuvent prendre des décisions d’achat éclairées.
Tenir un journal quotidien des pertes est également bénéfique. Cela révèle non seulement où se produisent les pertes alimentaires ou de boissons, mais met aussi en avant des opportunités d’amélioration. Par exemple, des articles récurrents dans le journal des pertes peuvent indiquer la nécessité d’ajuster les commandes, de modifier les fiches de préparation ou de fournir une formation supplémentaire au personnel.
Établir de solides relations avec les fournisseurs est essentiel. Engager le dialogue avec eux pour négocier les majorations ou les suppléments de carburant et les inciter à proposer des alternatives de produits face aux fluctuations de prix peut s’avérer avantageux. Une communication rapide de la part des fournisseurs concernant les changements de prix permet aux opérateurs de réagir rapidement.
L’attention aux détails, y compris la surveillance de la plonge, est vitale. Observer si les clients terminent leurs portions ou si certains éléments de plats sont systématiquement laissés de côté peut identifier des pistes d’économies. Par exemple, un restaurant à Philadelphie a découvert qu’un condiment servi avec un plat populaire était rarement utilisé, ce qui a conduit à sa suppression et à des économies inhérentes sans nuire à l’expérience client.
