Le secteur de la food tech voit simultanément l’émergence de nouvelles dynamiques et le retrait d’approches autrefois prometteuses. Cet article passe en revue cinq tendances en croissance — dont l’usage accru de l’IA en R&D et la montée des produits végétaux — ainsi que cinq tendances en déclin, parmi lesquelles la viande cultivée grand public et les fermes verticales à échelle de commodité.
Les tendances food tech qui montent
IA en R&D
L’intelligence artificielle prend une importance croissante dans la recherche et développement alimentaire en reliant des données auparavant fragmentées — ingrédients, insights consommateurs, formulations, résultats sensoriels et littérature scientifique — pour améliorer l’idéation et la prise de décision, explique Ewa Granosik, CEO et managing director de Bright Green Partners. Des plateformes utilisées par des acteurs comme NotCo, IFT et Turing Labs progressent déjà dans cette intégration, et des groupes majeurs comme Nestlé introduisent machine learning et analytics prédictifs dans leurs workflows R&D. Selon Granosik, l’avantage compétitif dans les deux à trois prochaines années viendra moins de l’usage de l’IA que de la manière dont les entreprises structurent le savoir et l’intègrent aux décisions.
Demande de densité nutritionnelle
La demande pour des produits riches en ingrédients fonctionnels — notamment protéines et fibres — se renforce, stimulée notamment par la popularité des traitements GLP-1. Les fabricants développent aussi des boissons apportant protéines, fibres, hydratation et bénéfices pour la santé intestinale. Bright Green Partners prévoit que la « densité nutritionnelle » influencera de plus en plus les formulations grand public.
Reformulation « clean-label »
Le clean label devient ce que Granosik appelle un « mandat technologique » : les entreprises réforment à grande vitesse leurs portefeuilles, par exemple en remplaçant des colorants artificiels par des alternatives naturelles aux États-Unis. Cette dynamique crée des opportunités pour des technologies de sucrage, couleurs naturelles, textures, conservateurs et masquage d’arômes qui simplifient les listes d’ingrédients sans sacrifier goût ou durée de vie.
Produits végétaux (plant-based meat)
Les ventes de substituts de viande et de poisson d’origine végétale ont augmenté de 8,1 % entre 2024 et 2025 selon Euromonitor International. Plusieurs facteurs expliquent ce regain : la hausse du prix de la viande conventionnelle, l’élimination des produits faibles et un recentrage sur des positionnements santé. Certaines marques comme This, Beyond Meat et Moving Mountains élargissent l’approche vers des formulations utilisant davantage d’aliments complets, axées sur la fibre, les protéines, le goût et le rapport qualité-prix.
Vers la commercialisation : cultures améliorées par édition génomique (NGT-1)
L’UE a instauré un système en deux niveaux pour les nouvelles techniques génomiques (NGT). Les cultures classées NGT-1 — comprenant un nombre limité de modifications pouvant survenir par sélection conventionnelle et ne contenant pas de matériel génétique hors du pool génétique conventionnel — seront régulées comme des plantes conventionnelles, tandis que les NGT-2 resteront soumises aux règles GMO complexes. Ce changement ouvre la voie à une adoption plus large des techniques de sélection de précision pour des caractéristiques à valeur économique (résilience, composition, agronomie). Granosik précise toutefois que le nouveau cadre n’entrera pleinement en vigueur qu’en juillet 2028, de sorte que l’impact sur le marché pourrait se manifester dans les années suivantes.
Les tendances food tech en recul
Viande cultivée pour le grand public
Le secteur de la viande cultivée marque un net ralentissement : d’après le think-tank The Good Food Institute (GFI), les entreprises de viande cultivée n’ont récolté que 73,9 millions de dollars (66 M€) d’investissements en 2025, contre 144 millions de dollars (128,7 M€) en 2024. Malgré des progrès techniques et réglementaires, les problèmes d’efficacité de production, d’économie d’échelle, de rentabilité et d’acceptation consommateur persistent, tout comme des freins règlementaires. Granosik estime que la filière n’est pas en train de disparaître, mais que les attentes basculent d’une disruption grand public rapide vers des stratégies de commercialisation plus ciblées et économiquement viables à court terme.
Fermes verticales à l’échelle des commodités
Le modèle des grandes fermes verticales a connu des revers ; des acteurs comme Infarm, Agricool et Jones Food Company ont fait faillite. Granosik identifie l’économie comme un obstacle majeur : infrastructures intérieures coûteuses, consommation d’énergie, main-d’œuvre et dépenses d’investissement restent contraignantes. Les fermes verticales subsistent là où le surcoût se justifie (légumes-feuilles, produits à forte valeur), mais la perspective de remplacer la production conventionnelle de cultures de commodité est en net recul.
Installations dédiées pour protéines alternatives
Les entreprises délaissent de plus en plus les usines dédiées aux protéines alternatives : plusieurs installations sont sous-utilisées ou peu économiques, et les scale-ups privilégient désormais la capacité industrielle tierce (contract manufacturing), les infrastructures partagées et les actifs reconvertis. Granosik précise que les usines dédiées restent pertinentes quand l’utilisation et la demande sont prouvées, mais que le modèle par défaut de montée en échelle évolue.
Insectes protéiques en méga-fermes
Le modèle de la mégafarm d’insectes montre des signes de déclin : des entreprises comme Ÿnsect, ENORM et le restaurant britannique Yum Bug ont fermé, et l’acceptation consommateur reste limitée. Les difficultés sont autant économiques (capex élevé, économie unitaire défavorable) que liées à la demande finale incertaine et à l’intensité énergétique. Granosik juge difficile de justifier des expansions massives de capacité pour ce modèle.
Déclin des allégations durables vagues
La directive européenne Empowering Consumers for the Green Transition (EmpCo) réduit la possibilité pour les entreprises de formuler des allégations environnementales vagues sans preuves. Selon Thijs Geijer, économiste secteur alimentation et agriculture chez ING Bank, les entreprises commencent à retirer des revendications plutôt qu’à risquer des sanctions, un phénomène parfois qualifié de « greenhush ». Bright Green Partners note que les propositions food tech devront démontrer une valeur mesurable pour le consommateur ou la chaîne d’approvisionnement ; ce n’est pas la durabilité qui décline, mais la liberté d’utiliser des messages durables non quantifiés.
Le paysage de la food tech se recompose donc : certaines technologies et approches gagnent en maturité et en intégration — notamment l’IA en R&D, le clean-label et la densité nutritionnelle — tandis que d’autres modèles peinent à convaincre économiquement ou réglementairement. Les évolutions réglementaires comme la réforme NGT de l’UE et EmpCo influenceront fortement la direction et le rythme de ces changements.
