California Cultured, une start-up basée en Californie, a déposé un brevet pionnier pour la production de beurre de cacao via la culture de cellules végétales, une première dans l’industrie. Face à la flambée des prix et à l’instabilité du marché du cacao, les entreprises cherchent des solutions alternatives pour le cacao en poudre et le beurre de cacao, ce dernier étant particulièrement difficile à remplacer.
Les méthodes traditionnelles, comme l’utilisation de graisses de palme hydrolysées ou de beurre de karité, n’offrent pas le même profil de fusion que le beurre de cacao. De même, les tentatives de reproduction des propriétés de fusion du beurre de cacao par fermentation microbienne n’ont pas réussi à obtenir les bons ratios de triglycérides nécessaires.
Jusqu’à présent, la culture cellulaire du cacao reposait sur des cellules callus, qui produisent une excellente poudre de cacao mais pas de graisse. California Cultured innove avec l’utilisation d’embryons somatiques, capables de produire des niveaux élevés de graisse et les triglycérides essentiels POP, POS et SOS, qui confèrent au beurre de cacao sa solidité à température ambiante et sa capacité à fondre rapidement dans la bouche.
Cette approche offre également des qualités aromatiques supérieures. Le brevet de California Cultured couvre toutes les méthodes de traitement du chocolat utilisant des embryons somatiques, créant ainsi une barrière pour les concurrents. Bien que les embryons somatiques aient été utilisés pour la propagation clonale, leur application pour la production de graisses est inédite.
L’entreprise vise à atteindre une production de 30% de beurre de cacao et explore d’autres applications pour cette lignée cellulaire. Sans recourir à la modification génétique, elle prévoit d’avancer avec cette technologie d’ici 2027-2028, ayant déjà commencé à envoyer des échantillons à des partenaires.
