في عالم يتسم بعدم الاستقرار العالمي، واضطرابات سلاسل التوريد، والتضخم الغذائي المستمر، يواجه مشغلو المطاعم تحدي الحفاظ على هوامش الربح دون التضحية بالجودة أو نزاهة التسعير أو تجربة الضيوف. تبرز زينب صولاق، الشريك الإداري في مطعم نار بنيويورك، عدة استراتيجيات للتعامل مع هذه الأوقات العصيبة.
تعتبر المشتريات الفعالة أمراً حيوياً لإدارة التكاليف. يمكن أن يساعد تطوير خطة شراء مستندة إلى المبيعات المتوقعة في تقليل الهدر، الذي يعد بمثابة إهدار للمال. يمكن للتكنولوجيا، مثل Resy، أن تعزز دقة هذه التوقعات. من خلال دمج هذه الأدوات مع اتجاهات مزيج المنتجات وتكلفة الطعام المستهدفة، يمكن للمشغلين اتخاذ قرارات شراء مستنيرة.
يعتبر الحفاظ على سجل يومي للهدر أمراً مفيداً أيضاً. فهو لا يكشف فقط عن أماكن حدوث خسائر في الطعام أو المشروبات، بل يبرز أيضاً فرصاً للتحسين. على سبيل المثال، قد تشير العناصر المتكررة في سجل الهدر إلى الحاجة لتعديل أوامر الشراء، أو تعديل أوراق التحضير، أو توفير تدريب إضافي للموظفين.
يعد بناء علاقات قوية مع الموردين أمراً أساسياً. يمكن أن يكون التفاوض مع الموردين بشأن الزيادات في الأسعار أو رسوم الوقود وتشجيعهم على تقديم بدائل للمنتجات وسط تقلبات الأسعار مفيداً. يتيح التواصل السريع من قبل الموردين بشأن تغييرات الأسعار للمشغلين الاستجابة بسرعة.
الاهتمام بالتفاصيل، بما في ذلك مراقبة منطقة غسيل الأطباق، أمر حيوي. يمكن أن يساعد متابعة ما إذا كان الضيوف ينهون حصصهم أو إذا كانت عناصر معينة في الأطباق تُترك دائماً دون تناولها في تحديد مجالات لتحقيق وفورات في التكاليف. على سبيل المثال، اكتشف أحد المطاعم في فيلادلفيا أن التوابل المقدمة مع طبق شعبي نادراً ما كانت تُستخدم، مما أدى إلى إزالتها وتحقيق وفورات دون التأثير على تجربة الضيف.
